Die Exemplare erster Klasse, zumeist mit Fischroggen im Innern, werden vorwiegend für die „Silbernen“ und „Goldenen“ Heringe verwendet und diese Rohfische werden zunächst erstmal in Salzlösung eingelegt. Vor dem Räuchern werden sie dann schließlich noch nach Geschlecht getrennt.

Die aussortierten männlichen Exemplare werden für die Produktion von „Hart“-geräucherten Heringen („Roten Heringen“) verwendet. Die „Goldenen“ und „Silbernen“ Heringe haben immer noch ihren Hauptmarkt in Südeuropa und in mehreren Lateinamerikanischen Ländern weltweit.

Der noch von der Salzlösung feuchte Fisch wird in dem Raum, in dem der Fisch anschließend geräuchert wird, aufgehängt. Hier werden dann fünf Feuer mit Birkenhozscheiten entfacht für  die Dauer von drei Tagen findet dann bei gleichmäßiger Flamme, nur in der Nacht wird das Feuer reduziert, der Räuchervorgang statt. Für den diesem nachfolgenden Räucherprozeß werden 12 Haufen  von glühenden Holzspänen auf dem Boden platziert, was wiederum Rauch für sechs bis sieben Tage produziert.

Diese Prozedur wird für die beiden stärker geräucherten Arten verwendet, also für den „Goldenen“ Hering und für den „Roten“ Hering. Da der Goldene Hering nicht so lang geräuchert wird, wird er, wenn die Haut die richtige Farbe erhalten hat, aus dem Räucherraum entfernt. Der „Rote“ Hering muss im Gegensatz dazu so lang geräuchert werden bis er komplett während des Räucherungsprozeßes getrocknet ist. Bei Regenperioden kann es passieren das der Fisch bis zu 7 Wochen in dem Räucherraum hängt. Dieser „Rote“ Hering ist für eine lange Zeit haltbar, auch in den wärmsten Teilen der Welt.

Für die Räucherung von Silbernen Heringen werden zur Erzeugung des Rauches Holzspäne des Holunderbaumes verwendet. Ganze 12 Feuerstellen werden dafür in dem Raum platziert. Diese werden kontinuierlich beobachtet hinsichtlich der Lieferung der richtigen Menge und Art des Rauches für jeden einzelnen Hering. Es darf keine Flamme in dem Feuer sein, sondern nur Glut während des Tages und keinerlei Glut oder Feuer während der Nacht.  Ein ganz starker Luftzug ist in dem Raum erwünscht, damit der Rauch um die Reihen der Heringe herum strömt und nicht für zulang stehend verbleibt. Aus diesem Grund sind kleine Öffnungen in den 4 Mauern des Räucherhauses den ganzen Tag lang geöffnet.

Somit wird der Hering in diesem Vorgang, welcher 2-3 Tage und Nächte benötigt, getrocknet und geräuchert im gleichen Atemzug.

Der Hering „Excellente“ ist ein Hering –Snack, welcher ebenso in der Salzlauge gepökelt wird bevor er anschließend in frischem Wasser eingeweicht wird. Der Fisch wird dann getrocknet, filletiert und geräuchert. Hering der Art „Excellente“ basiert auf Holländischen Räuchertraditionen der 30er Jahre des 19. Jahrhunderts.

North Sea Tradfish ist eine Kooperation zwischen Hordaland Fylkeskommune, Norththumberland County Council und Freie Hansestadt Bremen.
Das kulturelle Erbe der Nordsee ist ein Teil des geteilten europäischen Erbes.